川菜之魂”郫县豆瓣酱
来源:    发布时间: 2018-06-09 02:24   15 次浏览   大小:  16px  14px  12px
川菜之魂”郫县豆瓣酱

  川菜让人百吃不厌,除了制作手法独特、味道鲜美外,最重要的是,有了“豆瓣酱”的加入。如果,少了它,就好像人丢了魂一样,难怪,豆瓣酱被称为“川菜之魂”。

  豆瓣酱的品种很多,要说最正,最有名的豆瓣酱当属“郫县豆瓣酱”。三百年的历史文化传承、技艺提炼,使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产,郫县的名片而驰名中外。郫县豆瓣酱味道鲜而辣,做菜时,放上一勺,那扑鼻的豆瓣香味,不但给菜品增色,而且能够激发你的食欲。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,补气健脾,降低胆固醇,更是抗癌食品。

  为何单单是郫县豆瓣酱味道好,最正?这主要与郫县的地理条件有关。郫县地处北纬三十度上,温度适宜,处在四川盆地,光照不是特强烈,因此,温度与阳光很适宜应有益细菌的自然发酵。同时,郫县有好水,这也是关键条件。

  走在郫县大街上,你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好,价格适中,更为重要的是,现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱制作起来,还挺复杂。从原料的准备到成品,要经过一年的时间。俗话说“酒是陈的好”,没想到,这豆瓣酱也是慢慢经岁月时光出来的。

  郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究,每一道程序都不能出错,否则,酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆放进开水里煮沸上一分钟,出来放进凉水里浸泡十分钟。然后,去掉水份干拌放入小麦粉进行发酵。经过六七天后,初级发酵就完成了。之后,放入水、盐,放入缸里再次进行发酵。这个过程比较漫长,大约要一百天左右。完全发酵后,蚕豆的颜色是褐色的。

  辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒,冲洗干净后放入木盆里,用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。看到制酱人将一包包盐往缸里倒。我不禁疑惑“这么多盐,那做出来的酱不是咸死了?”可制酱人却笑呵呵地说:“哪能呢!我们都是按一定的比例进行的。”通过了解才知,这比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后,就可以把蚕豆倒入一起搅拌,运用名叫“杵棒”的传统的特制翻酱工具进行搅拌。

  “白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”这是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。豆瓣酱最需要的是时间,需要太阳晒。每半年加一次水,日复一日,要晒上一年,才能大功告成。晒得越久,酱越香。晒得年份不同,酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒,所以说,这豆瓣酱的完美出世的确太不容易。

  郫县人爱吃豆瓣酱,喜欢这个味。一天不吃上点,就觉得生活少了些什么。感谢这些制作豆瓣酱的手艺人,正是他们的,才能让我们吃上这如此地道正的味道。(张帮俊)

Power by 建站之星 | 美橙互联 版权所有