三伏天阳光温度达最佳 黄豆酱此时制作最美味
来源:    发布时间: 2018-03-13 06:10   80 次浏览   大小:  16px  14px  12px
三伏天阳光温度达最佳 黄豆酱此时制作最美味

  夏天一到,我老伴就会让我做黄豆酱,这是他在高温天里最喜欢吃的东西之一。7月21号早晨,家住横街社区光荣墩的卜斐斐在自己家里做起了拿手的黄豆酱。夏天的高温、日晒充足等条件特别适合一些真菌的发酵,因而也是自制的黄豆酱等美食的最佳生产期。天气炎热,这些美食口感越好!

  在横街社区光荣墩,提起卜斐斐,附近居民都会跷起大拇指称赞:卜阿姨是个相当能干的人,会做很多传统小吃,尤其是她做的黄豆酱,更是一绝。

  听说卜斐斐要制作黄豆酱,7月21号上午,记者一早就来到卜斐斐家中,向她讨教制作黄豆酱的秘诀。记者赶到卜阿姨家中时,她刚煮好黄豆,正在沥去水分。卜斐斐告诉记者,为了制作黄豆酱,她凌晨4点半就起床了,将黄豆放在水中烧开,然后用文火炖了近5个小时。豆子一定要煮烂。卜斐斐一边说,一边将沥干水的黄豆捣成豆泥,然后按照一比一的比例,将豆泥和面粉混合在一起揉成面团,再将揉好的面团做成一个个手掌般大小的面饼。

  面饼制作完后,卜斐斐取出事先准备好的麦柴,将面饼一个一个放到麦柴,然后在面饼上再铺上一层麦柴,当天的活算是干完了。卜斐斐向记者介绍说,之后,就是利用高温天气,等这些面饼发酵,这个过程大概需要10到20天。其实发酵最好的就是这个季节,气温高、空气潮湿,最适宜发酵,现在稍微有点晚,不过也不影响,只要有高温就行。卜斐斐说,发酵后的面饼上会出毛,之后将面饼取出,放在太阳下暴晒一天,然后将毛清理干净,再用冷水将面饼洗净切碎,放到室外,继续暴晒10天左后,此时切碎的面饼就称作黄籽。暴晒过后,将这些黄籽放入事先准备好的冷盐水中,继续放到室外暴晒,此时要记得每天给黄籽翻身,晒7到10天后,酱的颜色变成深红色,就算是做成了。

  卜斐斐告诉记者,夏天做的黄豆酱是最好吃的,因为夏天气温高,日晒充足,有利于酱品的发酵、制作。

  黄豆酱是夏季做出来的最好吃,而另一种苏州人喜爱的酱品一年就只做这一季了,那就是甪直萝卜干。

  甪直酱品厂厂长陈建华告诉记者,甪直萝卜干的制作需要经过8个月的时间,从萝卜收获的时间算起,到制成成品,正好是每年的6月份,因此甪直萝卜干都是在夏季上市。此外,甪直萝卜干在夏季上市还有一个原因,就是甪直萝卜干的制作离不开高温暴晒。甪直萝卜干的制作全部采用手工操作,在制作过程中必须掌握三要素,一是腌制要用甜酱,因为甜能吊鲜,做出来的萝卜干香甜鲜洁;二是甪直萝卜干制作必须经过三套三晒,只有这样咸甜适宜的酱汁才能渗透入萝卜内,因为需要暴晒,所以甪直萝卜干只能在夏天制作;三是放入缸内腌制的萝卜起缸时,还要有几个好日头,这样做好的甪直萝卜干才更易于保存,同时萝卜经过日晒会产生微妙的生化反应,味道会更香,口感也会更脆。除此之外,在腌制萝卜的过程中,还需要用到一种独特的配料,称之为酱黄糕,这种酱黄糕的制作过程中也需要太阳暴晒。

  每到高温天气,人们胃口不好的时候,当地人喜欢切一碟甪直萝卜干,配上稀饭,既清爽又开胃,这也是甪直萝卜干受人喜爱的原因之一。

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