四川豆瓣酱纯手工酿造
来源:    发布时间: 2018-02-11 18:02   77 次浏览   大小:  16px  14px  12px
四川豆瓣酱纯手工酿造

  豆瓣酱是四川人用来做美味菜谱的主要佐料,由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵调味品,豆瓣酱是以蚕虫和面粉为主要生产原料,同时又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料,而增加了豆瓣酱的花色品种。

  工艺流程 蚕虫→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱

  一、原料的选择:选择四川的蚕虫,要干燥,比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少;颗粒均匀、种皮薄而有光泽,蛋白质含量高。面粉用标准粉,标准粉在多湿而高温的季节,往往容易变质。变质的面粉在分解中,会产生一种不好的气味,糖类发酵后,就会常有酸性,使其失去弹性及粘性,严重时还会发生虫害,影响豆瓣酱的质量。因此,原料在贮存期间必须注意保管。

  二、蚕虫蒸煮:原料蒸煮的目的是蚕虫内部结构的程序,使蛋白质适度变性,易于水解。同时,使部分碳水化合物水解为糖和糊精,为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。蚕虫蒸熟的程度是以全部均匀熟透,保持整粒不烂为标准,其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透,豆粒中有硬心,在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖,减少了米曲霉繁殖的总面积,相应地也就减少了酶的分泌量,在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果蚕虫蒸煮的过于溃烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,使制曲失败。

  四、通风制曲:制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖,取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中,特别是蛋白酶和淀粉更为重要,因为没有良好的成曲,就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此,科学地推广低温制曲,注意温度与湿度的控制,制成优良的成曲,便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子,发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀,即:大豆和面粉拌和均匀,使其营养成分一致;接种均匀,米曲霉在曲料上正常地发芽生长;曲料入池疏松均匀,在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度;料层厚薄均匀,这样可以缩短湿差,便于管理。

  五、发酵:发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用,形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下为糖类。

  糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味,另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵,还有一部分由各种细菌发酵为有机酸,作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵,所以,空气的酵母菌很容易落入而繁殖,从而进行酒精发酵。

  在生产中适当地采用中、低温型发酵,酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳,所生成的酒精,一部分被氧化成有机酸类,另一部分挥发散失,再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯,还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气,适量的有机酸存在于豆瓣酱中,是增加其风味的有效成分,但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败,而影响蛋白酶和淀粉的分解作用,使产品质量降低。经过保温发酵,促使各种酶在适宜的温度下,加速其化学变化,符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。

  发酵时要根据原料出品率,合理地配制适量的盐水,因为盐水数量多则延长发酵周期,盐水数量少则影响酶的分解与合成,此时如果温度掌握偏高,则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸,使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度,以18~20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又了制成酱中的鲜味,严重时还会产生一种苦味,盐水浓度配制地过低将会使成品酱易于酸败。盐水加热的温度以60~65℃为宜,这样可以达到对盐水灭菌的目的,酶活力,促进酱醅成熟。产品发酵成熟后,不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。

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